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In cucina con la Redazione: come preparare il fumetto di pesce

Una preparazione base in cucina, che ti permette di risparmiare e dare un tocco in più ai tuoi piatti.

In cucina con la Redazione: come preparare il fumetto di pesce

Lische, teste e carapaci: quante volte hai gettato nell’immondizia gli scarti del pesce, perché la ricetta preveda l’utilizzo dei soli o della sola polpa? Troppe, hai ragione! È arrivato il momento di dire basta a questo spreco ingiustificato e di dare anche agli scarti del pesce il ruolo che gli spetta in cucina. Tutti i ritagli del pesce – interiora escluse – sono infatti ideali per realizzare una delle preparazioni di base più utili e versatili in cucina : il fumetto di pesce. Realizzarlo è incredibilmente semplice e darà a zuppe e risotti una marcia in più che ti sorprenderà. Vuoi provarci?

Ingredienti

(per 1 l di brodo)

Testa e lisca di un pesce bianco di medie dimensioni oppure teste e carapaci di una decina di crostacei 1 carota 1 cipolla 1 costa di sedano Ghiaccio o acqua molto fredda

Cosa ti serve

Un tagliere Un coltello Una pentola capiente Un colino Un cucchiaio di legno

Step 1: ricava gli "scarti"

Una volta sfilettato il pesce o sgusciati i crostacei come previsto dalla ricetta “principale”, abbi cura di tenere da parte teste, lische, carapaci e tutti i ritagli. Getta invece le interiora, che darebbero un sapore amaro al fumetto. Il fumetto realizzato con gli scarti del pesce bianco avrà un sapore più delicato, mentre quello ottenuto con i carapaci sarà più saporito. Se hai a disposizione entrambi gli scarti, puoi tranquillamente utilizzarli assieme.

Step 2: prepara il fumetto

Pulisci e taglia a grossi pezzi una cipolla, una carota e una costa di sedano, aggiungi gli scarti di pesce. Fai scaldare sul fuoco tutti gli ingredienti, rigirandoli con il cucchiaio; dopo un paio di minuti aggiungi due belle manciate di cubetti di ghiaccio o dell’acqua freddissima. Lo shock termico aiuterà ad estrarre sia dal pesce che dalle verdure tutti gli aromi, concentrandoli. Una volta che tutto il ghiaccio si è sciolto, aggiungi acqua a temperatura ambiente se serve, fino ad avere circa un litro di liquido. Porta a bollore e lascia cuocere per non più di 30 minuti.

Step 3: filtra le impurità

Togli il fumetto dal fuoco e filtra il brodo attraverso un colino a maglie non troppo strette, in modo da rimuovere le impurità più grossolane. Puoi utilizzare subito il fumetto di pesce oppure conservarlo in frigo per 24 ore, o addirittura congelarlo e utilizzarlo in seguito. Da oggi quando acquisti del pesce – ma anche della carne o della verdura – considera sempre quali preparazioni “secondarie” puoi realizzare con gli scarti. Questo è uno dei segreti per fare acquisti più consapevoli e sereni!

Month: ottobre 2020