Cos’è il glutine?
Il glutine è una sostanza proteica che si forma dall’impasto tra acqua e la farina di alcuni cereali: avena, grano o frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale.
In particolare, il glutine è costituto da due classi proteiche: le prolamine e le glutaline. Quando si aggiunge l’acqua alla farina, le prolamine si assemblano in fibre molto sottili che conferiscono elasticità alla massa glutanica, anche le glutaline si associano tra loro formando però delle fibre di dimensioni maggiori. Insieme, le fibre di prolamine e quelle di glutaline sono all’origine della qualità dell’impasto.
PER APPROFONDIRE: Il gluten-free è per tutti?
Oggi il glutine si ritrova nel pane, nella pasta e in altri prodotti da forno tipici della cucina italiana, ma anche in cibi più esotici come il seitan.
Purtroppo però, per alcune persone le prolamine presenti nel glutine hanno dei gravi effetti tossici. È il caso di coloro che soffrono di celiachia, l’intolleranza permanente al glutine che secondo l’Associazione Italiana Celiachia colpisce in Italia una persona su 100.
Questo non significa però che chi è intollerante al glutine non possa gustarsi un buon piatto di pasta o che sia costretto a dire addio per sempre ai panini. La soluzione è semplice: basta scegliere dei prodotti da forno a base di cereali che non contengono glutine.
Quali cereali sono totalmente gluten free?
Riso
È una vera fortuna per chi soffre di celiachia che il cereale più coltivato al mondo sia senza glutine. Del riso ne esistono diverse varietà e lavorazioni ma, come gli altri cereali, è sempre preferibile prediligerlo nella versione integrale perché è ricco di fibre e di vitamine del gruppo B che agiscono nella trasformazione dei carboidrati in energia spendibile dall’organismo.
Mais o granoturco
Con il mais si possono preparare pasta, pane e altri prodotti da forno che di solito sono a base di frumento. Dalla colazione al pranzo, passando anche per lo spuntino grazie alle gallette, il mais trova sempre il suo posto a tavola. È bene ricordarsi che è preferibile acquistare il mais OGM-FREE, cioè non geneticamente modificato.
Miglio
Oltre ad essere privo di glutine, rispetto al frumento il miglio è caratterizzato anche da una maggior presenza di acidi grassi insaturi, come l’acido linoleico e l’acido linolenico, che contribuiscono a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue.
Non si possono di certo dimenticare anche gli pseudocereali che non appartenendo botanicamente alla famiglia dei cereali non contengono glutine: oltre al grano saraceno e alla quinoa, anche l’amaranto è uno pseudocereale. L’amaranto ha le stesse proprietà nutritive del miglio con in più l’aminoacido essenziale lisina che scarseggia nei cereali.
Infine, bisogna porre attenzione che alcuni prodotti non contengano delle tracce di cereali con glutine, come nel caso delle impanature o delle salse addensate con la farina di grano. Per questo l’Associazione Italiana Celiachia ha istituito per gli alimenti gluten free lo speciale Marchio della Spiga Barrata.
