Lenticchia di Ustica, fava di Carpino, cece nero della Murgia carsica, piattella canavesana di Cortereggio: nella zuppa preparata dallo chef Stefano Polato c’è tutta l’Italia che Samantha Cristoforetti ha lasciato lo scorso 23 novembre per raggiungere la Stazione Spaziale Internazionale.
Nel suo bonus food l’astronauta italiana, prima donna italiana dell’ESA in orbita, ha scelto di farsi preparare una zuppa a base di legumi dei presìdi Slow Food. Per elaborare la ricetta di questa minestra speciale ci sono voluti ben sei mesi di studio, durante i quali lo chef di Di Vita magazine e del nostro blog Stefano Polato, responsabile dello Space Food Lab di Argotec e chef ufficiale della missione “Futura” dell’Agenzia Spaziale Italia, si è confrontato con i medici nutrizionisti alla ricerca della perfetta combinazione tra gusto e valori nutrizionali. Quel che ne è nato è una ricetta preparata con ingredienti “poveri”, ma in realtà ricchissimi di antiossidanti, sostanze preziose tanto nello spazio per ritardare il processo d’invecchiamento accelerato dall’assenza di gravità, quanto nell’alimentazione quotidiana di noi terrestri. Il nostro chef Stefano svela in esclusiva per i nostri lettori alcune curiosità di questa zuppa davvero spaziale!
C’è un motivo dietro alla scelta di questi quattro legumi, tutti presìdi Slow Food? Armonia di sapori o anche equilibrio di princìpi nutritivi?
Nella preparazione di questa zuppa ho tenuto in considerazione entrambi gli aspetti. Ognuno dei quattro legumi ha delle peculiarità che li rendono unici e che derivano loro dai terreni in cui vengono coltivati, spesso impervi e difficili. Il cece nero apporta il doppio delle proteine di un cece classico, pochi grassi e molto calcio; la piattella canavesana è stata scelta per la sua notevole digeribilità dovuta alla buccia molto sottile; la fava di Carpino, rispetto alla fava classica, fornisce un quantitativo superiore di sali minerali; la lenticchia di Ustica, infine, ha un contenuto di fibra doppio rispetto alle altre varietà di lenticchie, molto più calcio e meno della metà di amido. Ovviamente Samantha non ha voluto rinunciare al gusto anche nello spazio e per questo la scelta dei legumi è stata fatta anche in virtù dei loro sapori e delle loro consistenze una volta cotti.
La Zuppa dei Presìdi risponde al principio del piatto unico, di cui già ci ha parlato il Dr. Filippo Ongaro?
Sì, a tutti gli effetti questa minestra rappresenta un piatto unico, perché oltre alla parte proteica (legumi) sono presenti anche i carboidrati sotto forma di farro semi-integrale biologico, che apporta i tre aminoacidi essenziali di cui sono carenti i legumi, e le verdure (sedano, carota, cipolla, pomodori secchi).
L’ingrediente “segreto” della zuppa?
L’alga kombu: si tratta di un’alga marina giapponese che ho utilizzato in fase di ammollo dei legumi per migliorarne la digeribilità. Quest’alga, infatti, assorbe i fitati, sostanze inquinanti responsabili del gonfiore addominale. È ricca di ferro, calcio, magnesio e potassio e va eliminata con l’acqua di ammollo.
I lettori a casa possono cimentarsi in una versione semplificata di questa ricetta? Puoi dar loro qualche consiglio per preparare una zuppa altrettanto “spaziale”?
Certamente! Se può risultare difficile reperire queste particolari varietà, è possibile utilizzare ceci, fave, lenticchie e fagioli generici, sempre però di origine italiana. Per migliorare la digeribilità di questa zuppa, consiglio di passarla al passaverdura, mentre per dare sapidità al piatto, suggerisco di aggiungere a piacere aglio, cipolla, spezie e aromi, come rosmarino, salvia e alloro.
