Al supermercato, davanti alla vasta scelta di diversi tipi di latte messi a disposizione, non è raro perdere l’orientamento: quale latte scegliere? Cosa significa quella dicitura riportata sulla confezione? Per aiutarvi nella scelta, dopo un primo accenno alle indicazioni specifiche riportate sulle confezioni di latte (leggi “Le etichette del latte” ), vi offriamo una mini guida delle principali diciture che segnalano diversi processi a cui il latte può esser sottoposto.
Ecco come interpretarle:
• Latte crudo: è il latte allo stato naturale, direttamente appena munto dalla mucca al consumatore. Non subisce trattamenti termici, quindi non è pastorizzato, e viene commercializzato solo nell’azienda agricola di produzione o negli appositi distributori. Si conserva crudo per un paio di giorni, bollito per circa 4 giorni. Si consiglia comunque preferibilmente di bollirlo per eliminare qualsiasi possibile carica batterica presente.
• Latte fresco pastorizzato: è il classico “latte fresco”. Il contenuto di sieroproteine non denaturate dal processo termico di pastorizzazione (con il quale vengono eliminati i microrganismi patogeni) deve essere superiore al 14% sul totale delle proteine totali.
• Latte fresco pastorizzato di alta qualità: ha la stessa percentuale di sieroproteine del precedente ma soddisfa criteri sanitari più rigorosi. Le aziende produttrici devono infatti essere state autorizzate dalle ASL competenti che effettuano poi periodici controlli in materia d’igiene. Ovviamente non lo troverete nella versione scremata o parzialmente scremata.
• Latte pastorizzato: rispetto al latte fresco pastorizzato e al latte fresco pastorizzato di alta qualità, è quello che conserva la minor percentuale di sieroproteine non denaturate, perché spesso subisce più pastorizzazioni. Ha quindi di conseguenza un minor apporto nutritivo.
• Latte microfiltrato: si conserva più a lungo perché ha subito un ulteriore processo che ne determina la perdita di altri nutrienti.
• Latte sterilizzato a lunga conservazione: chiuso si conserva a temperatura ambiente per 6 mesi. Per arrivare a questo risultato viene sottoposto ad un trattamento termico drastico che se da un lato assicura l’eliminazione totale di microrganismi, dall’altro ne altera irrimediabilmente gusto e soprattutto proprietà.
• Latte UHT a lunga conservazione: dura addirittura 90 giorni (chiuso ovviamente) a discapito di caratteristiche organolettiche, anche se migliori del precedente tipo.
Nella etichetta potreste trovare però altre diciture:
• Latte arricchito: un latte potenziato con calcio, fibra vegetale, omega 3 e prebiotici.
• Latte vitaminizzato o fortificato: latte integrato con vitamina C, D o sali minerali.
• Latte ad alta digeribilità (delattosato): indicato per chi è intollerante al lattosio, perché ne contiene pochissimo. Sapore e proprietà nutrizionali rimangono invariate.
• Latte desosato: latte privato del sodio.
• Latte aromatizzato: con l’aggiunta di aromi (naturali e non) ad esempio di caco, vaniglia, frutta.
• Latte condensato: è il latte dal quale è stata fatta evaporare l’acqua per 2/3 senza successiva sterilizzazione. Viene dolcificato con saccarosio.
• Latte concentrato: latte dal quale metà dell’acqua è stata fatta evaporare e poi sterilizzato.
• Latte in polvere: latte privato quasi totalmente dell’acqua.
Occhio all’etichetta quindi!
