Esistono diverse varietà di pepe, ma tutte derivano dalla stessa pianta, il Piper nigrum. Le differenze sono il risultato del diverso grado di maturazione delle bacche al momento della raccolta e del tipo di lavorazione cui sono sottoposte in seguito.
Varietà di pepe
Il pepe è un albero perenne nativo dell’India, simile ad una liana, con un fusto sottile e legnoso. I frutti, che si presentano come bacche di circa 5 mm contenenti un solo seme, sono utilizzati per produrre il pepe bianco, nero, verde e rosso. Ad ogni varietà, chiaramente, corrispondono note olfattive e sapori caratteristici.
1. Il pepe nero si ottiene dalle bacche raccolte a metà maturazione. I frutti poi vengono bolliti brevemente in acqua calda e messi ad essiccare al sole o in appositi essiccatoi per diversi giorni. In questo modo il grano di pepe si disidrata e annerisce. Dal punto di vista del gusto, è quello dal sapore più intenso ed evoca sentori di limone, legno e fiori.
2. Il pepe bianco è prodotto dai frutti completamente maturi che sono tenuti in ammollo in acqua per circa una settimana. Per sfregamento viene eliminata la polpa e si ricava solo il seme, che si lascia essiccare. L’aroma è pungente come il pepe nero, ma il sapore è più delicato a causa della lunga fermentazione.
3. Il pepe verde viene ottenuto dai frutti acerbi disidratati o conservati in salamoia. Ha un odore meno pungente e un aroma fresco ed erbaceo.
4. Il pepe rosso, che è piuttosto raro in Occidente e spesso confuso con il pepe rosa, che è però un falso pepe (si ottiene dalle bacche dello Schinus molle che cresce principalmente in Sud America), è ottenuto dai frutti maturi, con lo stesso procedimento di lavorazione del pepe nero, ma l’essiccazione è più veloce per impedire la fermentazione che ne modificherebbe il colore. Ha una fragranza simile al pepe nero, ma un sapore zuccheroso e piacevole al palato.
Gli abbinamenti a tavola
Il pepe nero si sposa perfettamente con la carne rossa, mentre quello bianco è ideale per insaporire pesce, carni bianche, verdure e salse di cui non si vuole coprire il sapore (la famosa besciamella). Il pepe verde si usa soprattutto per preparare il filetto di manzo, mentre quello rosso è indicato per i piatti a base di pesce, per le carni bianche e le verdure. Il pepe grigio, infine, che è una miscela di pepe bianco e pepe nero, è ottimo per condire il riso, il pesce, le verdure e i crostacei.
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