Negli anni ci siamo ritrovati a smascherare proprio nelle pagine di Di Vita magazine un falso mito molto diffuso che vede pasta, pane e panificati in generale come nemici della nostra forma fisica, da evitare il più possibile se non addirittura da eliminare dalla propria alimentazione.
Oggi siamo qui a ribadire che non è necessario rinunciare a questi cibi, ma che il segreto sta nello scegliere gli alimenti e gli ingredienti giusti, tenendo in considerazione anche le lavorazioni più corrette e rispettose dei nutrienti. Quello degli impasti è un mondo ampio e poco conosciuto ma che ha moltissimo da svelare e che molto contribuisce alla realizzazione del prodotto finale. La parola d’ordine è sicuramente sperimentare e divertirsi con le farine integrali. Trovi un mondo di nuovi prodotti e di soluzioni sugli scaffali dei punti vendita Despar, Eurospar e Interspar. Rinunciare a questa grande possibilità, significa privarsi di un enorme privilegio che la natura ti offre.
Tutto parte dalla scelta della farina e dalla sua forza. Mai sentito parlare di “W”?
Questa lettera rivela la forza della farina ed è un’indicazione importante per individuare la farina perfetta a seconda della preparazione da realizzare. Purtroppo, però, questo valore è indicato raramente nelle confezioni di farina. Ma niente paura: è possibile risalire al valore W a partire dalla percentuale di proteine contenute nella farina.
Il pane
Iniziamo dal pane, un alimento a cui pochi sanno rinunciare. Ti sei mai chiesto qual è la differenza tra lunga e breve lievitazione? La prima ha sicuramente tanti vantaggi sia nutrizionali che organolettici.
I VANTAGGI DELLA LUNGA LIEVITAZIONE
– Dona al pane profumo e sapore unici;
– assicura una migliore riuscita degli impasti preparati con le farine integrali;
– permette di abbassare notevolmente l’indice glicemico del pane rispetto a una lievitazione breve, perché la fermentazione più lunga aumenta l’acidità e quindi inibisce in parte l’enzima alfa-amilasi, con un quantitativo finale di glucosio inferiore;
– attiva una sorta di pre-digestione delle proteine, migliorandone la digeribilità;
– migliora la conservazione del pane, che sarà più lunga e duratura.
5 CONSIGLI PER PREPARARE IL PANE
1. Utilizza una farina di forza media.
2. Aggiungi poco sale dopo aver formato l’impasto, così da non ostacolare la formazione della maglia glutinica, che serve a rendere efficace la lievitazione. Lo stesso vale per i grassi, come l’olio extra vergine di oliva.
3. Attenzione all’acqua: per i primi esperimenti è meglio lavorare con un 60% di idratazione e aggiungerne solo una volta acquisita più esperienza.
4. Per fare un buon pane ci vuole un bel po’ di “olio di gomito”: l’impasto a mano va eseguito per almeno 15 minuti.
5. Lascia l’impasto a riposo finché raddoppia il suo volume a una temperatura compresa tra i 26 e i 28 °C. Considera che il tempo dipende molto da tipologia e quantità di lievito utilizzato inizialmente. Ad esempio, con 3 o 4 grammi di lievito di birra fresco o madre disidratato servono almeno 12-15 ore di riposo.
La pasta fresca
Farina integrale per la pasta fresca? Sì! Tutti gli impasti, che siano all’uovo o con acqua e farina, danno grandi soddisfazioni anche con le farine integrali. E allora quali sono gli accorgimenti da seguire?
1. Con o senza uova, se si usa la farina integrale la pasta va lavorata a lungo per conferirle “nervo”. Dopo 10 minuti di impasto si può lasciare a riposo per mezz’ora in una ciotola di vetro ricoperta di pellicola, a una temperatura di circa 18 °C.
2. La farina integrale assorbe più acqua, quindi meglio calcolare una maggiore quantità di liquidi. Anche se la differenza la fanno le fibre e il tipo di farina, una regola generale è aggiungere 2 cucchiaini di liquido in più rispetto alla ricetta con farina raffinata.
3. Quando si utilizzano le uova, via libera a farine alternative: ceci, castagne e senza glutine. Questo perché sarà l’uovo a sopperire alla carenza o mancanza totale di glutine, garantendo una consistenza perfetta!
