Materie prime, prodotti di stagione, piatto unico, pianificazione e riduzione degli sprechi: questi i temi del nostro Manifesto della Cucina Sostenibile che ti ho invitato, nello scorso Di Vita magazine, a completare insieme a me.
Le risposte ricevute sono state stimolanti e diverse tra loro: chi parla di prodotti biologici per salvaguardare la biodiversità, chi mette al primo posto ingredienti del territorio e a Km0 e chi fa riferimento ai metodi di cottura da preferire per essere più sostenibili.
Tanti spunti di riflessione interessanti che mi piacerebbe approfondire con te, a partire da quest’ultimo che mi sta particolarmente a cuore: i metodi di cottura. Con l’obiettivo di raggiungere una sostenibilità a 360°, all’interno della quale, chi acquista, lavora, cuoce il cibo ha una notevole responsabilità, voglio soffermarmi proprio sulla preparazione e sulla cottura degli alimenti. Sino a oggi, con Di Vita magazine e Casa di Vita, ci siamo soffermati sulla relazione tra cibo e benessere e abbiamo sempre trattato il tema cottura con un occhio di riguardo verso i metodi più rispettosi: quei sistemi di cottura che tendono a salvaguardare al massimo i nutrienti presenti negli ingredienti che acquistiamo, oltre che evitare o limitare la formazione di sostanze potenzialmente dannose per la salute, che possono generarsi utilizzando temperature troppo elevate.
In questa occasione voglio farti capire che esistono anche dei metodi di lavorazione del cibo e di cottura “gentili” anche nei confronti dell’ambiente.
Ti sei mai chiesto quanta energia utilizzi per cuocere i tuoi piatti ogni anno? Ti sei mai chiesto se esiste un sistema per ottimizzare energia elettrica, oppure gas, oltre che tempo ed energie fisiche? L’organizzazione è tutto: quella che amiamo chiamare pianificazione è il primissimo passo. Se non ho la più pallida idea di che cosa dovrò cucinare questa sera, al 99% finirò per mettere in pratica sistemi di cottura “improvvisati”, senza avere il tempo di ragionare su un eventuale risparmio energetico e arrivando a risultati dubbi anche sotto l’aspetto gustativo delle mie preparazioni. Al contrario, se ho pianificato che cosa mangerò, avrò le idee ben chiare!
Ma che cosa può significare avere le idee ben chiare? Beh, significa ottenere risultati sorprendenti con minimi sforzi utilizzando il più possibile, ad esempio, le cosiddette “cotture combinate” per cuocere contestualmente e
con un’unica fonte energetica più ingredienti. La regina, in questo senso è la cottura a vapore. La cottura gentile per eccellenza, un termometro naturale impostato a temperature pari o inferiori ai 100 °C. Cuocere a vapore non significa far bollire dell’acqua e cuocerci sopra qualche verdura, ma significa sfruttare la cottura di certi alimenti che prevedono lunghe tempistiche (come cereali integrali in chicco o legumi), per realizzare piatti unici completi con
un solo fuoco acceso. Ecco che sopra il riso integrale, posso inserire negli appositi cestelli le mie verdure, ma anche dei filetti di pesce, o della carne bianca.
PER APPROFONDIRE: I segreti della cottura a vapore
Un’altra soluzione è utilizzare il forno in modo intelligente: significa che quando decido di accenderlo, devo tentare di “infilarci” più ingredienti possibili. Carboidrati come le patate, verdure al cartoccio e qualche fonte proteica (carne o pesce, ad esempio). A differenza del vapore però, nel caso del forno sono io che deciderò la temperatura di cottura e non è sempre l’ideale cuocere tutto a 180 °C. Per molti alimenti si tratta di una temperatura esagerata e il consiglio che posso dare è quello di tagliare il cibo che stiamo per portare a cottura di dimensioni più piccole (laddove possibile) rispetto a quelle che siamo abituati a fare. In questo modo potrai cuocere a temperature più basse. Fai questa prova: le prossime volte che cuocerai al forno, abbassa gradatamente la temperatura di 5 °C in 5 °C, vedrai che arriverai a cuocere certi alimenti che prima cuocevi a 180 °C, anche a 150/160 °C.
Ora arrivo con un sistema di “non cottura”: mi riferisco alla marinatura. Sotto il profilo nutrizionale è importantissimo variare alimenti crudi ad alimenti cotti e la marinatura ci permette, oltretutto, di ammorbidire determinati ingredienti (come le verdure ad esempio) senza utilizzare alcuna fonte energetica. La marinatura necessita però dei suoi tempi e del suo riposo (30 minuti almeno per la verdura) e, torno a ciò che dicevo in precedenza, se non pianifico, non riesco!
Ho citato i nostri amati piatti unici, che sempre proponiamo ed è proprio grazie a questo schema che riuscirai a fare, ancora una volta, il salto di qualità. Guardandolo con attenzione, ho capito che poteva offrire di più.
