Surgelare e congelare sono due processi che sfruttano entrambi il freddo per la conservazione dei cibi. La somiglianza tra surgelare e congelare si limita a questo, perché in realtà differiscono molto tra loro.
La surgelazione è un procedimento in cui vengono impiegate delle temperature estremamente basse, comprese tra -80°C a -18°C, raggiunte in tempi molto rapidi con l’ausilio di macchinari specifici. Per questo si può parlare di surgelazione solo a livello industriale.
La congelazione è, invece, il comune metodo di conservazione del cibo nel freezer della cucina di casa.
La maggior differenza tra surgelato e congelato si riscontra nella formazione dei cristalli di ghiaccio. Nella surgelazione, le basse temperature si raggiungono molto velocemente, quindi i cristalli che si formano sono di piccole dimensioni. I cristalli sono, invece, più grandi nel caso della congelazione: quando si andrà a scongelare il cibo, sarà maggiore anche la perdita di acqua e, insieme ad essa, anche di tutte le sostanze nutritive contenute nel cibo. Cosa che invece non avviene se il prodotto è surgelato, per cui conserva tutte le sue proprietà come se fosse fresco.
È consigliabile cuocere subito un alimento surgelato perché altrimenti potrebbero svilupparsi dei microorganismi indesiderati e, se proprio si decide per lo scongelamento, è bene lasciare il prodotto in frigorifero. Quindi non bisogna mai usare l’acqua per lo scongelamento perché comporterebbe la perdita di vitamine e sali minerali.
Per quanto riguarda la congelazione, invece, è indispensabile la fase di preparazione dell’alimento: deve essere pulito di tutte le parti di scarto, asciugato e confezionato tramite appositi contenitori impermeabili all’acqua, all’aria, ai grassi, agli acidi e al vapore. Dunque, sarebbe meglio evitare di usare sacchetti di carta o di carta oleata e anche contenitori di vetro non temperato.
Lo scongelamento di un prodotto congelato avviene nel frigorifero, e una volta completato questo processo bisogna ricordarsi di consumare l’alimento entro tre giorni al massimo.
Per ottenere la miglior congelazione possibile bisogna tener conto anche del buon uso del freezer: non inserire piatti caldi, monitorare la temperatura affinché non superi i -18°C e sistemare il cibo da congelare in modo che sia a contatto delle superfici refrigeranti e che vi sia dello spazio libero attorno.
Un ultimo consiglio: non bisogna ricongelare un alimento dopo che è stato scongelato.
