Per Tempi di Recupero il 2020 ha rappresentato l’occasione ideale per mettere in atto ciò che proponiamo da anni. Sono cambiati i ritmi della maggior parte di noi, diventando più lenti. Sono cambiate le nostre abitudini perché la nostra casa è diventata il luogo dove passiamo la maggior parte del tempo, anche quello attivo. Sono anni o forse decenni che sulla carta ci prefiggevamo un rallentamento, sicuramente avremmo preferito scegliere noi il momento, ma dobbiamo cogliere le opportunità che abbiamo e questa è una occasione d’oro.
Il recupero ha bisogno di tempo: occorre riflettere su come vogliamo alimentarci, quale valore vogliamo dare al cibo e alla sua preparazione, non solo come costo economico, ma anche sociale, etico e salutistico. E quale valore vogliamo attribuirgli. Dopodiché possiamo pensare alle ricette della nonna o a quella torta salata che era venuta così bene, alla ricetta dello chef stellato, oppure cimentarci con la complessità delle tradizionali preparazioni natalizie. Tutto parte da qui, da una nostra riflessione, dal nostro tempo e dalla nostra pazienza perché essere persone coscienti e informate fa di noi cittadini partecipi e attivi. Benvenuto quindi il recupero in tutte le sue sfaccettature!
Il recupero del Pianeta
Sembra una contraddizione parlare di un argomento macroscopico partendo da un punto di vista casalingo e quindi minimale, ma la base della filosofia dei Tempi di Recupero è proprio proporre dei cambiamenti in maniera dolce, possibilmente ludica, a partire da ciò che abbiamo intorno e, visto che parliamo di cibo, che abbiamo nel piatto. Utilizzare le materie prime nella loro interezza, ridurre le eccedenze, riflettere sulla provenienza dei nostri acquisti e sulla loro qualità, sono alcuni semplici gesti che fanno la differenza. Il computer e lo smartphone, se usati in maniera intelligente, possono aiutarci ad acquisire preziose informazioni e darci stimolo per approfondire i temi che riteniamo interessanti, ad esempio su quello che possiamo fare per la Terra.
Acquistare in maniera consapevole
Ovvero costruire la lista della spesa pensando alle effettive necessità e gusti della nostra famiglia. Fare la lista della spesa a casa, scegliere prodotti freschi quando possibile e avere già in mente cosa fare con tutte le parti di ciò che acquistiamo è il modo migliore per andare al supermercato. Certo, capita di cambiare programmi e con il recupero è sempre pronto un piano B.
Ripensare alle materie prime
I prodotti che troppo spesso consideriamo scarti sono delle fonti inesauribili di sapori e creatività, non ci stancheremo mai di ripeterlo, e gli chef con cui formiamo la nostra rete lo confermano quotidianamente. Ma se abbiamo acquistato le verdure da qualche giorno, e magari sono già avvizzite come il cugino nerd, abbiamo un vero tesoro (come avere un cugino nerd!).
Un esempio fra tutti? Le fermentazioni! Sandor Ellix Katz, guru internazionale delle fermentazioni, si è avvicinato a questo mondo per problematiche legate alla sua salute e, oltre ad alzare le sue difese immunitarie, ha scoperto un mondo di delizie. Si può fermentare tutto, e le verdure un po’ appassite sono le candidate ideali, quindi, se siamo stati ottimisti sul nostro appetito e le carote languono nel frigorifero, la fermentazione è un’eccellente soluzione. Oltre alla salamoia, che è la via più sicura, ci sono le fermentazioni spontanee, da veri esperti, e in più potete aggiungere spezie e aromi a piacere, per rendere originale e personale il gusto finale.
L’ingrediente fondamentale è la pazienza. Nei primi giorni occorre controllare il livello della salamoia, capire se è necessario intervenire con un rabbocco, e in seguito aspettare qualche settimana – a volte qualche mese – con costanti test gustativi per capire l’andamento della fermentazione e l’allineamento al nostro gusto. Anche la frutta è la perfetta candidata alla fermentazione, specie se non ancora matura – pensiamo alle selezioni delle gemme e dei frutti acerbi – oppure troppo matura o magari ammaccata. Può anche essere la base di originali e golosi sorbetti, come ci suggerisce Alessandro Zoli, gelatiere di “Peace and Cream”, ad esempio a partire dalle mele che riempiono le nostre fruttiere di stagione. I primi tempi ci vuole un po’ di pazienza per organizzarsi e capire i bilanciamenti ideali per una corretta fermentazione e per il nostro gusto, ma in breve diventerà un gesto quotidiano, o quasi. La regola, come sempre, è informarsi e non improvvisare.
Si ringrazia Carlo Catani, esperto enogastronomico ideatore del progetto “Tempi di Recupero”, per i testi.
