Laura e lo chef Stefano preparano per noi un primo piatto con una delle verdure più amate in primavera.
La variante è soprendente: lo stracchino prende il posto del burro e rende il risotto più leggero ma altrettanto gustoso!
Ingredienti
300 gr di asparagi bianchi di Bassano
175 gr di riso carnaroli
40 gr di stracchino
40 gr di Grana Padano grattugiato
1/2 litro di brodo vegetale
40 gr di cipolla bianca
prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
vino bianco
sale marino
Procedimento
Spellare gli asparagi con il pelapatate, staccandone le punte (che bisogna tenere da parte). Eliminare la parte finale legnosa del gambo, e la rimanente tagliarla a pezzetti.
In una casseruola, mettere la cipolla finemente tritata con l’olio, aggiungere di tanto in tanto un filo d’acqua e rosolare a fuoco lento, fino a quando non avrà preso un buon profumo. L’acqua serve perché il soffritto non diventi fritto e quindi l’olio superi la soglia dei 160/180° C, ma rimanga a quella dell’acqua.
Una volta appassita, unire i pezzetti di asparago (senza le punte) e lasciare insaporire per qualche minuto. Versare il riso e farlo tostare fino a quando non sia ben riscaldato; a quel punto bagnare con il vino.
Lasciare che il vino sfumi ed inizi ad attaccarsi alla base della casseruola,e mescolare ripetutamente col mestolo a pianta rettangolare per arrivare fino ai bordi. La parte che si attacca alla base del riso è l’amido che si è caramellizzato, e dona maggiore bontà al risotto.
Iniziare a rimestare aggiungendo un po’ alla volta il brodo bollente.
Mescolare lentamente in senso antiorario e, qualora si asciugasse, aggiungere del brodo Qualche minuto prima che sia ultimata la cottura, unire le punte degli asparagi e insaporire con il sale marino. Togliere dal fuoco ancora leggermente al dente, unire lo stracchino, il grana e il prezzemolo e mescolare fino a formare un’onda. Lo stracchino è utilizzato in alternativa al burro: è meno grasso e più ricco di fermenti.
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