In un precedente post abbiamo già imparato a conoscere il “punto di fumo” (leggi), la temperatura alla quale una sostanza grassa – come un olio – comincia a sviluppare sostanze nocive.
Il migliore olio per la frittura è l’olio extravergine d’oliva, perché ha il punto di fumo più elevato, a 210°C.
Non bisogna temere che gli alimenti fritti con olio di oliva possano essere meno digeribili, questa è solo una sensazione data dal fatto che l’olio d’oliva ha un sapore più pronunciato che può alterare il gusto generale del fritto. Per questo motivo alcuni preferiscono scegliere in alternativa l’olio di arachidi o di mais. Per ottenere una crosta dorata che impedisce al grasso di penetrare all’interno dell’alimento e aver anche la certezza che il cibo non rimanga crudo è bene non superare la temperatura di 180°C. Si riconosce subito se l’olio è deteriorato perché diventa scuro, sviluppa molta schiuma e assume una consistenza vischiosa. Dunque, è consigliabile tenere sempre sotto controllo la temperatura dell’olio attraverso un termometro da cucina. Se non si dispone di un termometro si può ricorrere al trucco del pezzetto di pane raffermo: gettatelo nell’olio e calcolate quanto tempo impiega a dorarsi. Se diventa dorato in 20-30 secondi significa che la temperatura dell’olio è corretta, se ci mette di meno vuol dire invece che è troppo calda.
Ogni tipo di preparazione necessita di una specifica temperatura per l’olio: semicalda (da 130° a 145°C) per le verdure e pesci da porzione; calda (da 155° a 170°C) per alimenti che hanno già subito un processo di cottura o per cibi impanati, infarinati o passati nell’uovo; caldissima (da 170° fino a un limite di 190°C) per la preparazione di particolari tipi di dolci, come quelli di carnevale.
L’olio è un alimento molto delicato che quindi deve essere opportunamente conservato in un luogo fresco e soprattutto al buio.
Per sgrassare il più possibile un alimento fritto bisogna adagiarlo su carta assorbente da cucina per eliminare l’olio residuo.
Un’indicazione molto importante sulla qualità dell’olio riguarda il contenuto di composti polari (CP) che si formano durante la frittura. Il limite di 25g/100g per questi composti, stabilito dalla Circolare del Ministero della Sanità n. 11 dell’11 gennaio 1991, non viene mai superato con il metodo di frittura casalinga. Invece, la frittura da fast food presenta molti di questi composti polari a livelli che possono portare all’ossidazione del colesterolo-LDL nelle arterie e quindi all’insorgere dell’arteriosclerosi.
